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Las Recetas del Doctor

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La Cocina Dominicana

La Cocina ¨Caribeña¨ 

La cocina ¨caribeña¨refleja varios siglos de historia que conjugan la presencia de costumbres indígenas, mezcladas con esas extranjeras de las colonizaciones, entre las que podemos mencionar la española, la inglesa, la francesa y la más importante a nuestro juicio, la africana.

Esta última, ha dejado huellas sociales imborrables en nuestra cocina ¨caribeña¨, que se mezclaron con las costumbres de los indígenas, por su condición igualitaria de esclavitud y por supuesto con algunas costumbres que se les permitía ¨copiar¨a los esclavos, un día españoles, otro día ingleses y al despertar, franceses como dice la obra.

Los indios Taínos asaban sus carnes en unas parrillas hechas de palos verdes y colocada sobre una horqueta de una rama verde, a lo cual llamaban barbacoa. Así mismo, los africanos trajeron el boucán en dónde preparaban la carne fresca del cerdo salvaje, secándola, ahumándola y asándola en un enrejado de palos verdes sobre una horqueta. De aquí sólo podemos aclarar que parece que a partir de entonces, se utiliza el nombre de barbacoa para la cocina a la parrilla sobre leños o carbón.

Por otro lado, debemos de recordar algunos ejemplos de esa presencia africana como lo son los pasteles en hojas o ¨chickwange¨ del Congo que consiste en un puré de plátano o de yuca envuelto en hojas de plátano. Así mismo, en mesoamérica aparece el tamal, parecido al ¨kenki¨ de Ghana, el cual consiste en bolas de harina de maíz que se envuelven en las cáscaras de maíz y se cocinan al vapor.

En nuestro pueblo, es muy común el concumo de ñame, un tubérculo africano introducido por los colonizadores para el soporte de las costumbres alimenticias de los esclavos importados para sustituir a los indígenas que no soportaban la carga de la colonización. Otra costumbre heredada de los africanos, es cocinar con muchas especias, en dónde ya hoy en día, a nivel popular no se concibe cocinar sin el uso de unas de las ¨sopitas¨que aparecen en el mercado. No importa que todo sepa igual.

Los españoles y los ingleses introdujeron sus diversos tipos de panes, galletas y pasteles de harina de trigo. Así aparece el pudín (pudding) inglés.

José E. Marcano (1) nos dice que la cocina dominicana debe de ser vista dentro del contexto general de la Cocina Criolla Antillana, la cual es un tipo de cocina desarrollada en las antillas pero que también puede ser vista en toda la costa del Atlántico. En todas las antillas, la cocina se ha desarrollado en base a sus orígenes y la mezcla de los componentes y las ideas de futuro.

Nosotros, hemos querido, aunque en la mayoría de las veces, de boca decimos lo contrario, amasar mas las costumbres africanas que las importadas por los conquistadores. Parece que el subconsciente nos traiciona.

El maíz es uno de los mejores ejemplos. Mientras en el resto del Caribe y las Antillas y América Latina, el maíz es uno de los componentes indispensables de la dieta diaria, aquí es relegado a un último lugar. en la mayoría de los casos, es utilizado para limentar a los pollos de corral. El maíz, es empleado por un legado haitiano (chenchén), un pueblo que una vez fué invasor,para acompañar la carne de chivo.

Hoy se emplea además en tortas, pastelones y panes, debido a que viene en polvo y es muy económico.

Por otro lado, el producido ¨Compromiso Social¨ de nuestros líderes, impide que la mayor parte de nuestra población supere los síntomas de atraso en el estilo de vida, en la salud, la educación e inclusive en la alimentación. Eso se suma a la poca accesibilidad a productos que no sean los mismos de todos los días, ya sea por una deficiencia educativa, por la falta de recursos o por una falta de visión crítica y mercadológica de los ¨cocineros¨ dominicanos.

La cocina es un arte creativo que no puede ser estático. Si no comenzamos a hacer mezclas entre las bases artesanales, las dejadas por el efecto colonizador y las que van surgiendo con el paso de los tiempos con las nuevas corrientes, jamás podrá existir una ¨Cocina Dominicana¨. Esto sería lamentable, pues llegamos primero y vamos a ser los últimos.

Por otro lado, algo así nos pasa con el pescado. En todos los países costeros, el pescado y los mariscos son la dieta básica. ¡Lógico!. La dieta dominicana no es rica en productos del mar, excepto en zonas muy particulares coo Samaná, Miches y San Pedro de Macorís, y por supuesto, en los centros turísticos y restaurantes para las personas acomodadas.

Nosotros, nos sumamos a los comentarios de Pedro Delgado Malagón plasmadas por la Revista Rumbo y reproducidas en una página Web (2).El, nos presenta una de las presiciones mas claras sobre la cocina dominicana.

Nos hace falta creatividad, así como originalidad e identidad.

Puerto Rico, y por supuesto que aplaudimos esto, ha sabido mantener su importancia culinaria y su presencia en el mundo como ¨La Cocina del Caribe¨.

Salvo muy contadas excepciones, la oferta culinaria en el país es cada día mas ¨Gourmet¨ y extranjerizante. No nos oponemos a ello, por el contrario, nos indica que crecemos cada día como pueblo, pero insisto en que habiendo sido la puerta de entrada al nuevo mundo, no seamos el punto de partida y de referencia en la cocina del caribe, tanto en el caribe como en el mundo. El progreso es bueno, pero para la venta internacional, lo autóctono es más mercadológico.

Es necesario que nuestros chefs, especialistas y los cocinereos, tomeos el sentir de la pasión de la cocina hacia nuestros orígenes, lo mezclemos con la agregada y adaptemos el menú moderno.

Un caso particular, que lamentablemente no recuerdo el nombre del restaurante en este momento, con el auje de los sushi-bar en Santo Domingo, uno de ellos ofreció un sushi original que contenía plátano amarillo dentro de sus componentes.

¡A eso nos referimos!. El que cocina debe de ser creativo, de lo contrario él y los que lo rodean, comerán todos los días lo mismo, la bandera dominicana. Creo que por esa mala costumbre así como la pobre oferta del mercado, el dominicano promedio, si no come arroz todos los días, no comió.

¡Es momento de cambiar esta realidad y esta actitud!

Federico García-Godoy, Dr. Odont.,MS

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1. http//www.marcano.com/mipais/cultura/cocina.html

2. http//www.dominicanaonline.org/portal/español/cpo_hechizo.asp

Los Pasteles en Hojas
Los Pasteles en Hojas, se presentan en todo el entorno caribeño y de las costas circundantes, aunque en cada país tenga su propio nombre e incluso sus ingredientes. Se les conoce como pasteles en hojas, tamales, hayacas o ayacas, queque, cuchén, baton o matooke de acuerdo al país.
Es interesante tomar en cuenta el origen confuso del pastel.
Una cosa es cierta, y de ahí nuestro inteés en esta página, nosotros (la Isla) fuimos la puerta de entrada del "Nuevo Mundo" y sin embargo, no aparece históricamente ningún hecho culinario que haya marcado las culturas siguientes, las cuales se organizaron después de nosotros.
Sabemos que la cocción de alimentos envueltos en hojas de plátano o guineo, viene de África (Luombo) con lo que hoy conocemos en algunos de nuestros paises como carne al Vaho. Por otro lado, los franceses llaman a esto "Concasse". No habrá sido esta una respuesta nativa en la incursión de los franceses en sus dominios en África?.
El pastel de África está compuesto básicamente de yuca o guineo verde sin relleno y se usa para acompañar las carnes. Cuando son de yuca, son llamados Batön de Manioc y cuando son de guineos verdes, son llamados Matooke.
Por otra razón inexplicable, el dominicano promedio no fue "enseñado" a consumir maíz, el cual se encontraba en nuestros suelos al igual que la yuca a la llegada de los "Primeros Conquistadores". Preferimos el plátano, importado de las Islas Canarias y del África.
A todo lo largo de nuestras costas caribeñas vamos a encontrar este rico plato, que de hecho es una comida completa porque encntramos las vitaminas en los víveres y las proteínas en las carnes.
En Brasil se llaman pastel y pueden ser preparados con yuca o con guineo verde, envuelto en hojas de plátano. Si cruzamos a Venezuela, Perú, Bolivia y Argentina, se llaman Tamales y son preparados a base de maíz y envueltos generalmente en hojas de mazorca de maíz, excepto en Venezuela donde son envueltos en hojas de plátano y son llamados hayacas o ayacas.
En el Salvador y Costa Rica son elaborados con maíz y envueltos en hojas de plátano.
Al pasar a México, encontramos que los Oaxaqueños y los Yucatecos son hechos de maíz y envueltos en hojas de plátano, mientras los Hidalguences, Corundas y los de Monterrey, son de maíz y envueltos en hojas de mazorca.
Al parar en Cuba se llaman Tamales y son elaborados a base de maíz envueltos en hojas de plátano. En Puerto Rico, los originales son elaborados a base de plátano amarillo y se envuelve en hoja de plátano.
Tanto en Puerto Rico, Cuba y República Dominicana, es común encontrar la mezcla de la masa de plátano con yautía u otro vívere.
En la mayoría de nuestros paises, esta tradición es transmitida desde los indígenas, pero al llegar a nuestro país, no encontramos vestigios históricos de la presencia del pastel en hojas, sino hasta principios de Siglo XX (Tejada), qe estas delicias hacen parición en la ciudad de San Cristóbal, introducidos por una Señora apellido Coiscou. A lo mejor fue trasladada por los franceses desde haití.
Hoy en día, los podemos encontar en cualquier esquina del país y confeccionados de todas las formas y con todos los ingredientes que el mercado moderno impone.
 
Federico García-Godoy, Dr. Odont.,MS
Enero 6, 2007
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1. Tejada, H.A.: Los Pasteles en Hojas, una maravilla de nuestra cocina. Diariolibre online.2006

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